Skræl ærterne og vask dem under rindende vand; fjern karse blade fra kviste. Skær scologno fint, læg hakket i en gryde, hvor du har smeltet 25 gr. smør med en skefuld olie, og lad dem stege forsigtigt i et par minutter uden at tage farve. Tilsæt derefter ærterne og vandkressebladene, rør om og hæld efter et par øjeblikke over fire deciliter kogende bouillon; omrør, kog igen, sænk derefter varmen til lav, dæk beholderen og lad den simre langsomt i ca. 30 minutter.
I mellemtiden fastgør ægget, afkøles under rindende vand og til sidst skal det af. Smelt det resterende smør i en gryde, tilsæt det sigtede hvide mel og bland det med en træske (eller en lille piskeris), så der ikke dannes klumper. Hæld den resterende kogende bouillon over denne "roux", og rør stadig med en piskeris, kog den, tag den derefter af varmen. Bland blandingen af ærter og brøndkarse, indtil den er helt glat og homogen, og føj den derefter til den lige tilberedte, stadig kogende, omrør altid med en piskeris.
Sæt gryden på varmen, og bring fløden i kog uden at stoppe omrøringen, tilsæt derefter den flydende fløde og lad den simre i et par minutter; smag det og til sidst korriger det efter din smag. Server fløden drysset med æggeblommen, der føres gennem en fin sigte, ledsaget af krutoner og revet parmesanost.
