Forberedelse
Sug tørfisken i blød eller torsk, allerede godt slået, i koldt vand, skifter det hver 4. time i 2-3 dage.
Fjern en del af huden. Åbn fisken i længderetningen, fjern knoglen og alle knoglerne. Skær det i firkantede stykker, muligvis lige.
Skær løgene fint brun dem i en gryde med et glas olie, tilsæt de afsaltede ansjoser, udbenet og skåret i små stykker; Til sidst, med varmen slukket, tilsæt hakket persille.
Mel de forskellige stykker tørrefisk, drysset med den tilberedte sauce, og arranger dem derefter side om side i en terracotta- eller aluminiumsform eller i en bageplade (på bunden af der hældes et par skefulde sauté først); dæk fisken med resten af saucen, og tilsæt også mælk, revet parmesan, salt, peber. Tilsæt olien for at dække alle stykkerne, jævn dem.
Kog ved meget lav varme i ca. 4 og en halv time, og flyt beholderen fra tid til anden i en roterende retning uden at omrøre.
Denne madlavningsfase kaldes "pipare" i udtrykket "Vicenza".
Kun erfaring vil være i stand til at definere den nøjagtige madlavning af tørrfisk som fra prøve til prøve kan variere i konsistens.
Torsken alla vicentina (eller bacalà) er fremragende, selv efter hvile i 12/24 timer. Serveres med gul polenta.
