Ingredienser:
- 1 skulder fårekød på ca. 1 kg. og en halv, udbenet
- 200 gr. af frisk skrællet pølse eller hakket kalvekød
- hakket løg brunet i smør
- brødkrummer dyppet i mælk og presset
- masser af hakket persille
- 1 fed hvidløg
- salt
- peber
- en krukkeholder med fire krydderier
- 1 æg
- 3 porrer
- 3 kartofler
- 3 majroe
- 3 tidsel
- 1 pindløg med 1 fed garofano
- 1 flok timian og laurbær
- 75 gr. af smør
Slå skulderen, krydre den med salt og peber, spred den med den perfekt blandede påfyldning, rul den op på sig selv, binde den med en snor, drys salt og peber på ydersiden og læg den i kasser. Hæld i nok vand til at dække det, og tilsæt salt. Kog og kast ved første kog kartoffelkilene, skiver gulerødder, majroe, porrer, tre hakkede selleriribber, løg med nellike og den aromatiske flok i skålen.
Tøm bælgfrugterne al dente, før dem gennem en sigte, tyk den resulterende puré over høj varme, og krydre væk fra varmen med smør, salt, peber og en spiseskefuld madlavning fra skulderen. Kog skulderen på det rigtige sted, dræn den, løsn den og skær den i skiver, der arrangeres let overlappende på serveringsskålen: pynt midten med bælgplantepuré og server straks.
