Rengør spinaten, vask dem flere gange og skær dem kun med det vaskevand, der forbliver klæbende til bladene. Når de er kogte, skal du dræne dem, presse dem kraftigt ud for at ekstrahere alt vand, hugge dem.
Tilbered en ret fast bechamel med smør, 1 spsk rigeligt med mel, mælk, salt, pe-pe og muskatnød.
Kombiner parmesan og gruyere i tynde strimler. Fjern beholderen fra varmen og tilsæt de tre æggeblommer til béchamel en ad gangen.
Bland be-shamel med spinat, rosiner gennemblødt i varmt vand og pinjekerner. Sæt gryden tilbage på varmen i et par minutter, mens du står stille. Hæld blandingen på en plade smurt med olie og plan den til en tykkelse på ca. 3 cm.
Når bordtiden nærmer sig, skal du forberede dej: hæld 100 gr. mel, fortynd det med 150 gr. af mælk, salt det, peber det og bland til sidst forsigtigt de piskede æggehvider indtil stive toppe. Skær den kolde spinatblanding i skiver eller romber, dypp dem i dejen, gips dem godt og steg dem, brun dem på alle sider i meget kogende olie.
Når kroketterne drypper tørre, skal du holde dem varme, og når de er klar, skal du arrangere dem på en serveringsplade og servere.
