Køb en lille stege af kalv allerede bundet, vejer cirka et kilo; brun det i en gryde (eller en gryde), hvor du har opvarmet tre spiseskefulde olie, smag den med en knust hvidløgskage.
Derefter drænes det godt fra fedtet og placeres i en beholder, der indeholder det ret ordentligt, og som kan gå ind i ovnen, først smurt.
Pynt det med en løg og en gulerod, skåret i skiver og sauteret i 20 gr. af smør med tre salvieblade og en kvist rosmarin; infiocettér alt med 20 gr. af blødgjort smør, derefter salt og peber ordentligt.
Put denstege i en forvarmet ovn ved 200 ° og efterlader den der i cirka en time, drejer den ofte uden at gennembore den med gafler eller andet: drys den oprindeligt med lidt hvidvin, fra halv tilberedning og våd den fra tid til anden med kogende bouillon dog altid i minimale mængder.
I mellemtiden, mens stegen koger, skal du skrælle et kilo fremragende asparges, selv de vilde, og derefter skære den sidste del af stilken og udjævne dem; vask dem derefter, dræn dem, binde dem i bundter og kog dem i saltet vand.
Når de er klar, skal du fjerne dem fra beholderen, rulle dem ud og sprede dem ud på en tallerken dækket med en klud, hvilket gør dem delvist tørre og kølige. Skær dem derefter lige under halvdelen, læg spidserne på en varm serveringsskål og skær den sidste del af stilken i små stykker.
Smelt 50 gr. smør, tilsæt aspargesstykkerne, lad dem smage et øjeblik, drys dem med 30 gr. af sigtet hvidt mel, bland og drys med 300 gr. mælk og 50 gr. af flydende fløde, blandet og lavet til at falde langsomt.
Du kan være interesseret i: Calzoni med salami og ost
Rør altid, kog alt, tilsæt salt og smag med lidt muskatnød, og før derefter den kogende sauce gennem en sigte og korriger den efter personlig smag.
Løs steken og skær håndklædet i skiver; filtrer madlavningssaften og hæld den over aspargespidserne på pladen, læg ristede skiver ovenpå og dæk dem med cremen af asparges, koger, server derefter.
