Skræl 36 ikke for store asparges, skær enderne i bunden, vask dem og dræn dem; binde dem derefter i klaser og kog dem i saltet vand i den specielle gryde. Når de er kogte, skal du fjerne dem fra beholderen og placere dem på en tallerken dækket med en klud, så de afkøles og tørrer delvist.
Del dem derefter i halvdelen, hold spidserne og finhak den del af stilkene. Læg hakket i en lille gryde, hvor du tidligere har smeltet 20 gr. smør og steg det forsigtigt, indtil du får en rigtig tæt blanding; Fjern det derefter fra varmen, hæld det i en skål og lad det køle af. Smag forsigtigt i 20 gr. af smør, spidserne af asparges fjern dem derefter fra komfuret og lad dem køle af.
Helt fint pisk 12 skiver svinekam, der vejer ca. 50 g. hver, pas på ikke at rive kødet. Føj til den hakkede asparges nu kold, en skefuld hakket persille, tre revet parmesanost og en meget frisk æggeblomme, smagsfuld med et drys af muskatnød, salt med rette og bland alt perfekt.
Spred denne blanding på skiverne af kød, pas på ikke at løbe over, og læg derefter tre spidser af asparges, kun lade dem komme ud på den ene side; rul lænden rundt om aspargesen og dann regelmæssige ruller, som du vil binde to steder med hvidt køkkengarn.
Før dem en efter en i det hvide mel, ryst dem godt for at få det overskydende til at falde, læg dem derefter i en gryde, der kan indeholde dem i et enkelt lag, og hvor du har smeltet 30 gr. smør med tre spiseskefulde olie, der smager fedtet med en skalotteløg opdelt i halvdelen.
Lad dem stege og brune perfekt på hver side, drys dem derefter med en generøs stænk hvidvin, og når dette er fordampet, med et halvt glas kogende bouillon, omrør beholderen straks derefter for at sikre, at intet har sidst fast i bunden . Server ruller meget varm.
