Skal fisken, og lav derefter en åbning i maven med en saks, der starter fra analhulen og når under gællerne. Fjern både hovedet og halen (du kan bruge dem til at forberede en fiskebuljong) og skær derefter brasen i skiver, der er ca. to centimeter tykke; sy kun de to kanter på skiverne med en nål og en hvid tråd i mavehøjden, hvilket giver en mere regelmæssig form og ligner de andre skiver, og placer derefter fisken i en stor dyb plade.
Skrab guleroden, skræl både selleri og løg, vask derefter alle grøntsagerne og skær dem i små terninger, som du placerer på fisken sammen med et lille laurbærblad, dæk alt med øl og lad det marinere i mindst halvdelen en time.
Efter denne tid skal du tømme fisken og placere den på en bakke dækket med køkkenpapir, så den tørrer godt. Tøm grøntsagerne fra marinaden (hold ølen) og kog dem i smøret, smeltet i en gryde.
I mellemtiden mel fiskeskiverne let, ryst dem for at tabe det overskydende, læg dem derefter i gryden, flyt grøntsagerne til siderne, og lad dem brune; vend dem, og når de også er farvet på den anden side, tilsæt salt og tilsæt marinadeølen, hvorfra du har fjernet laurbærbladet.
Sæt med en knivspids peber og ryst beholderen for at blande alt, kog derefter over høj varme, indtil ølen næsten er fordampet fuldstændigt, og saucen er blevet reduceret ordentligt.
I mellemtiden skal du skrælle, vaske og tørre en lille persillekvist og derefter hugge den ganske fint.
Til sidst arrangerer du fiskesteaks i en ovnfast form, pynt med ternede grøntsager, drys med saucen og drys med hakket persille.
