Forberedelse af ærter i fløde
Skal ærterne. Hak sjalotten ud med et par persilleblade og et mynteblad, og lad hakket tørre i 30 gr. smør smeltet i en lille gryde sammen med en skefuld olie og pas på, at det ikke får farve.
Tilsæt derefter pi-selli, skyllet under rindende vand, og lad dem smage i et øjeblik, omrør med en træske; drys dem med et glas kogende bouillon (ca. 150 g), omrør, dæk til det, og efter at have sænket varmen til lavt, lad det koge forsigtigt i ca. tyve minutter eller i hvert fald indtil ærter de vil være ordentligt kogte og ømme (tilsæt om nødvendigt i løbet af denne tid lidt mere bouillon, kogende).
Kort inden du fjerner tilberedningen fra komfuret, skal du skære baconet i små terninger og stege meget forsigtigt i det resterende smør.
Slå hele æg i en skål med den flydende fløde, den revne parmesan, lidt salt og en knivspids hvid peber.
Hæld derefter blandingen i beholderen med den stegte pancetta, og omrør altid med en lille pisker, lad den tykne let, og hold flammen meget lav.
Som test og fjern den fra varmen, og inkorporer derefter ærter kogt og ømt, også lige fjernet fra varmen; rør forsigtigt og server straks måske som en forretter med krydderurter eller brødstænger eller som tilbehør til en fremragende ret roastbeef.
