Der C.ansjoser olatura opnås ved den lange modning af saltede ansjoser omhyggeligt anbragt i en beholder kaldet "terzigno"Og hvorfra med den velkendte teknik"aflytning”Den ædle opnås med tålmodighed og dedikation væske bestemt til at berige og smage festbord med den typiske og intense duft af hav og salt.
En smule historie …
Dens historie har sine rødder i den fjerne fortid først Orientalsk hvis organoleptiske egenskaber henviste til den sauce, som de gamle grækerne de kaldte "Garon"Hentes nøjagtigt fra ansjoser. Først senere blev Romerne at give denne dyrebare væske navnet "Garum". Dens anvendelse blev introduceret under de puniske krige og blev brugt til at smage enhver skål, der blev forbrugt af soldater og ledere mellem slagene. Det blev kaldt et universalmiddel, fordi det med sin intense smag var i stand til at give legeme og smag til enhver skål.
Startende fra det andet århundrede. til. C. denne dyrebare væske nyder stigende succes i byen Rom. Det siges faktisk, at den kejserlige kok Apicius han brugte det ofte til at give smag og dybde til sine overdådige borde, der flød over af raffineret mad og god vin. Berømmelsen af "Garum"Bekræftes af Apicius i et af hans mest berømte skrifter,"De re coquinaria”Meget gammel tekst, som heldigvis for eftertiden har nået nutiden næsten fuldstændig. Berømmelsen af denne sauce forbedres endnu mere i historierne om Plinius det Gammel, der roser sine lækre kvaliteter, husker det som en mad så dyrebar, at den ofte når ublu priser.
På de gigantiske borde i det store Rom fyldt med al godhed og ædlet af floder med fine vine manglede der aldrig "Garum”Som blev brugt til de mest forskellige anvendelser. Lækker til at krydre saftige retter baseret på kød, kylling og lam op til sæsonbestemte grøntsager, det var et meget forbrugt produkt i de sædvanlige Lucullian-banketter. Dens bevarelse var bestemt i dyrebare håndværkscontainere, amforaer malerier, hvor kvalitet og oprindelse også blev angivet ud over produktionsåret. Faktisk var der ingen enkelt type "Garum“.
Det hele afhængede af udvindingen: "Garum udmærker sig”Som, som det fremgår af selve ordlyden, var det bedste af alt, blev hentet fra ansjoser og tunmaven. Efter "Garum Flos Floris"Afledt af blandingen af makrel, ansjoser og tun og endelig"Garum Flos Murae”Hentet fra morælet.
Du kan være interesseret i: Dendrobium nobile - Orchid
Hvordan ankom Anchovy Colatura til Amalfikysten?
Det Garum det blev allerede brugt i vores lande indtil "opdagelsen" af Ansjos sauce, sandsynligvis omkring anden halvdel af det 13. århundrede takket være guder munke Cistercianere, der boede i det antikke prestegård i S. Pietro i Tuczolo, nær Amalfi.
Som alle kystbyerne ved kysten, hvis indbyggere forsynede sig primært ved fiskeri, besad selv munke en beskeden flåde som de brugte til at transportere korn og hvede, og som de i sommermånederne blev til fiskerbåde til ansjosfiskeri.
Har du problemer med planter? Deltag i gruppen
Denne blå fisk blev fanget i store mængder i kysthavet og for at sikre en længere konservering blev de anbragt i salt og opbevaret i tønder af træ.
Proceduren svarer meget til den nuværende: hovedet og indvoldene blev fjernet og skiftevis i lag af saltblev omhyggeligt anbragt i trecontainere og derefter placeret på understøtninger i en højde af en halv meter fra gulvet med en stor sten på overfladen for at sikre deres trykke på.
Den maksimale modning forventedes i begyndelsen af december; i de sidste måneder havde vægten på overfladen gjort det muligt for ansjoser at frigive den dyrebare væske, der dryppende på gulvet afgav en behagelig duft i hele rummet saltning.
Den næsten afslappede skabelse af denne væske, som havde en helt anden duft fra friskfangede ansjoser, var behagelig for næsen, klar og ravfarvet for øjet, så meget at munkene med saltning begyndte at samle den og bruge den køkkenet til tilberedning af traditionelle retter.
Colatura di Alici i dag
- Som traditionen tilsiger, ansjosfiskeri bestemt til Hælde det skal finde sted i forårssommerperioden, der løber fra slutningen af marts til slutningen af juli.
- Det første trin i denne lange og komplekse procedure involverer halshugning ogudskæring ansjoser, en proces, der stadig finder sted i hånden og igen manuelt er arrangeret med den klassiske teknik "spin"I alternative lag med salt og ansjoser i en speciel egebeholder kaldet"terzigno " (såkaldt fordi det faktisk svarer til en tredjedel af en tønde).
- Når alle lagene er færdige, forsegles beholderen med en træskive, kaldet "tompagno ", hvor der lægges vægte, som normalt er store marine sten.
- Det næste trin finder sted autonomt som et resultat af trykke på og af modning ansjoser.
- En første væske begynder at dukke op på overfladen, og når den opsamles, opbevares den derefter og udsættes for en naturlig koncentrationsproces med udsættelse for kilden til direkte sommersollys.
- I slutningen af denne modningsproces, der varer ca. 4-5 måneder, kan vi allerede arbejde på at gå videre til den sidste fase.
- Væsken opsamlet og opbevaret indtil nu hældes tilbage i "terzigno " hvor ansjoserne allerede modnede, og det er takket være denne passage, hvor væsken passerer gennem de forskellige lag ansjoser, at den formår at samle det bedste af sine egenskaber organoleptisk.
- Når den er nået i dybden, ved bunden af tønden, genvindes den gennem et specielt hul lavet i "terzigno " med et spids værktøj kaldet "vriale"Og overført til andre containere og endelig aftappet og beregnet til produktion i stor skala.
- Således blev født efter en lang proces lavet af tålmodighed, lidenskab og dedikation Ansjos sauce, et ægte klart ravfarvet destillat med en intens og fyldig smag.
Nysgerrighed
Der Ansjos sauce er nu blevet det vigtigste produkt i byen Cetara og er et identificerende element i et helt samfund dedikeret til havet og produktionen af kvalitetsfisk i årevis.
Som mange italienske produkter, der identificerer en region, et territorium eller en enkelt by, også Ansjos sauce er blevet i nogle år nu Slow Food Presidium med det ultimative mål at beskytte ikke kun et højt værdsat produkt, men især et stykke historie, der gennem folkets arbejde viderefører en århundreder gammel tradition lavet af kærlighed og dedikation til deres hjemland.
I nogle år har Ansjos sauce er en del af en meget vigtig gastronomisk rejse af ekspertise startet i 2015, der vil føre dette unikke produkt af sin art til at opnå anerkendelse af den berømte og prestigefyldte Beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB).
Colatura di Alici di Cetara fotos og billeder
