Pluk and, skræl den perfekt ved at fjerne indvoldene og svid den derefter på flammen, men fjern alt resterende fnug; rengør også slagteaffaldet (lever, hjerte og kråse) og hold dem til side.
Skyl anden og tør den med køkkenpapir i di, introducer en dejlig knivspids groft salt i maven og binde fuglen med hvid snor. Anbring en stor gryde med masser af koldt vand på varmen, læg løg, skrællet og delt i to, selleri og gulerod også skrællet og skåret i små stykker, and og en knivspids groft salt.
Lad væsken koge over en moderat varme, skum den derefter med en skåret ske, og fjern urenhederne fra bouillon, og fortsæt derefter madlavning over svag varme i ca. en time, det vil sige, indtil anden er sort.
I mellemtiden hugger du slagteaffaldet groft; i en gryde opvarmes to spiseskefulde olie sammen med smørret, aromatiseret med to eller tre fine salvieblade, tilsæt derefter hakket slagteaffald og steg forsigtigt, eventuelt tilsæt lidt kogende bouillon, salt og peber i den rigtige mål.
Efter fuglens kogetid skal du fjerne den fra bouillon og filtrere den sidstnævnte, samle den i en gryde, læg den på ilden og lad den koge igen.
Smag og om nødvendigt krydre med salt, tilsæt derefter "bigoli" og kog dem al dente. Tøm pastaen, klæd den med slagteaffaldssauce og tre skefulde parmesanost, bland og bring til bordet. Du kan servere and som et andet kursus.
