Først og fremmest skræl asparges og samtidig holde dem i bunden, så vaske dem, dræne dem og binde dem i en flok.
Kog dem i lidt vand til kog, saltet og syrnet med et par dråber citron, indtil de er kogte, men stadig lidt al dente.
Fjern dem derefter fra vandet, dræn dem forsigtigt, placer dem på en plade dækket med en klud, så de kan køle af og delvist tørre.
I mellemtiden skal du fjerne hoveddelen af rejerne (du kan bruge den til en fiskebuljong eller en sauce) og derefter skære brusk under halen med en saks på begge sider, fjerne den og udtrække den perfekt intakte papirmasse fra skallen.
Åbn den i halve, i længden, med et tyndt snit i midten, der også giver dig mulighed for at fjerne den lille mørke tråd inde i skorpe-direktøren.
Klem en citron, og filtrer saften gennem en fin sigte, og saml den i en dyb skål, hvor du har anbragt en knivspids salt og en let formaling af hvid peber; bland med gaffeltænderne, indtil saltet er opløst, og tilsæt derefter fire skefulde ekstra jomfru olivenolie for at opnå en perfekt emulgeret sauce.
Hæld den tredje del i en skål, der kan indeholde de halverede rejer haler i et enkelt lag, og drys dem med den resterende sauce efter at have ordnet dem.
Dæk skålen med plastfolie, og lad krebsdyrene marinere i mindst halvanden time på et køligt sted, og drej dem kun en gang. Til sidst skal du fjerne dem fra marinaen og arrangere dem skiftevis med asparges skåret i samme længde i fire ovale underkopper.
