Forberedelsescreme og aspargesrisotto
Skrællet 600 gr. af asparges, fjern den sidste del af stilken, vask og dræn dem derefter; klip spidserne og hold dem til side.
Skær stilkene groft og steg dem forsigtigt i 30 gr. af smør uden at tage farve.
Drys dem derefter med to glas kogende bouillon, dæk til og kog i cirka femten minutter; bland derefter alt i et par minutter ved maksimal hastighed, og filtrer resultatet gennem en finmasket sil, der samler fortiden i en lille gryde.
Kog gradvist en liter og en fjerdedel bouillon, temmelig let og muligvis tilberedt med hvidt kød af kalvekød og høne. Meget finhakket 100 gr. af hvidløg og lad det blødgøre forsigtigt i 40 gr. smør, pas på, at det ikke farve.
Tilsæt derefter de stegte 400 gr. af Vialone nano ris og skål den, bland den med en træske; hvorpå drys det med et halvt glas tør hvidvin, og lad det forbruge næsten helt, inden du begynder at tilsætte den kogende bouillon lidt efter lidt og ikke hælde mere, hvis den forrige ikke er blevet absorberet først.
Skift lejlighedsvis bouillon med puré af a-sparagi-stilke, og tilsæt aspargespidserne, der holdes til side halvvejs gennem tilberedningen af risotto. omrør og slut madlavningen, fjern risen fra komfuret, når den stadig er lidt al dente.
Tilsæt derefter et halvt glas meget frisk, kogende flydende fløde, 50 gr. af revet parmesanost og aromatiseret med en let formaling af hvid peber.
Rør omhyggeligt efter hver tilsætning for at opnå en korrekt vedligeholdt risotto.
Du kan være interesseret i: Risotto med kål og pølse