Krav til den florentinske bøf
Bøf er en af de mest elskede og værdsatte stykker kød og bliver en kulinarisk myte i Firenze med Florentinsk bøf.
Der kød skal være oksekød og ikke kalvekød, eller det kan være på kanten af kvier, og det skal det være udelukkende Chianina racekød (selvom kød fra Piemonte Fassona, Podolica eller Irish Angus ofte tilbydes som et alternativ)
Kødskåret skal holde den berømte T-ben og indeholder fileten ud over mørbrad.
Skærets tykkelse det skal være mindst 3 fingre.
Vægten af bøf skal være mere end 1 kg.
Modningen af kødet skal være af mindst to uger i kølerum eller især kældre.
Madlavningen det skal fremstilles med kød ved stuetemperatur og på gløder af træ eller kul, fortrinsvis af eg, oliven eller holmeeg.
Sådan tilberedes du den florentinske bøf
- Først skal du forberede gløderne, som skal være meget levende, men uden flamme, med et let askeslør.
- Hver side går kogt uden nogen form for krydderier (olie eller salt) i maksimalt 3/5 minutter, kun én gang uden børstning.
- Det skal koges stående op på siden af bunden afT-ben i cirka 5/7 minutter, dvs. indtil vi ser blodsporene forsvinde.
- Afstanden fra kulene skal være minimal i det første minut madlavning, så der dannes en skorpe, der er i stand til at fastholde al saucen. Efter det første minut skal du hæve grillen til mindre traumatisk madlavning.
- Det skal drejes med en tang og aldrig med gafler, der trænger ind i skorpen, hvilket kan medføre overdreven intern madlavning og tørhed af kødet.
- I slutningen af tilberedningen farves kødet udvendigt med skorpen, mens det er rødt, blødt og saftigt indvendigt.
- På dette tidspunkt kan det bringes til bordet med nogle krydderier, herunder: ekstra jomfru olivenolie, groft salt, sort peber, rosmarin, hvidløg.
Du kan være interesseret i: Kyllingeskaloper med citron
Ting at vide
- Kødet skal koges sjældent!
- Aldrig sæson med citron eller druer og saucer.
Ernæringsoplysninger og kalorier af florentinsk bøf
For hver 100 gram af kød har vi et ernæringsindtag på ca. 260 kalorier og 26 g protein med 56 g vand og 17 g fedt. Vi har ikke noget kulhydratindtag.
Hvor skal man spise det
Der ægte florentinsk bøf kan spises især i Firenze, hvor der er en kult og en medfødt forberedelse til denne skål (og måske mens vi er ved det, kan vi også prøve lampredotto, en anden typisk florentinsk skål).
Vi skal være forsigtige med, at vi ikke tilbydes alternativt kød til Chianina, som også kan være ømt, godt kogt og velsmagende, men den virkelige florentinske er af Chianina-racen!
Har du problemer med planter? Deltag i gruppen
Det kan også fås i nogle specialiserede slagtere og i nogle supermarkeder. For fuldt ud at nyde det skal du nøje følge de regler, tricks, hemmeligheder og procedurer, som vi har fremhævet.
Florentinsk bøf og sundhed
Denne type kød og den deraf følgende madlavning er sjælden, lad kødet være halvrå eller under alle omstændigheder underkogt. Det skal derfor undgås som en skål for dem, der er gravide.
Den milde madlavning gør det mindre sikkert fra et mikrobiologisk og parasitisk synspunkt, især i tilfælde af forkert slagtning og modning.
Sandsynlighederne i sagen er langt lavere end i svinekød og fårekød på grund af oksekødets større modstandsdygtighed over for angreb fra parasitter.
Tidligere blev den florentinske bøf forbudt efter opdagelsen af gal ko sygdom eller BSE (bovin svampet encefalopati). Med det alle typer kød med knogler og derfor med marv, destinationen for smitten.
Siden 2005 er alarmen forsvundet og tillader handel med disse kød igen.
Fotogalleri af den florentinske bøf
